導入事例

導入事例le sputnik (ル スプートニク)

1つ星を獲得したオーナーシェフのこだわりをカタチに。ネット予約と顧客管理が“名店”の運営をサポート。

気鋭の料理人として知られる髙橋雄二郎氏が、その感性と技術を惜しみなく発揮する小さなフレンチレストラン『ル・スプートニク』。再訪時には“一度召し上がられたものは二度とお出ししない”構成で仕立てられる、こだわりの「おまかせコース」に魅了されるファンが続出している。そんなル・スプートニクを支えるのが、髙橋氏のこだわりを具現化するのに欠かせない顧客履歴の管理と、ヒトを超えるネット予約を実現するTableSolutionの存在だ。今回はオーナーシェフである髙橋氏自らに、システムの導入背景から、導入後に実感した効果、そして将来展望について語っていただいた。

何度目の来店でも“初めて”を堪能できるこだわり

六本木の裏通りに佇む『ル・スプートニク』。オーナーシェフである髙橋雄二郎氏の料理に対する強烈な探究心が結実し、オープンわずか半年で一つ星を獲得した、言わずと知れた“名店”である。独立前、2009年からシェフを任された『ル・ジュー・ドゥ・ラシエット』が5年連続で1つ星を獲得し続けたのも、もちろん髙橋シェフの貢献なくしてはありえないだろう。

「僕はどちらかというと昔ながらの職人気質。毎日、料理のことばかり考えている。お店を運営するにあたっては、ほかにも考えなくてはいけないこともあるのですが、実際のところそこまでの余裕もありません。だから自分が苦手なことは周囲の協力を仰ぐようにしていて、お店の経営的な数字を管理しているのは妻です。僕自身が数字を追ってしまうようになると、料理にこだわることができなくなってしまいますからね。」と髙橋シェフは笑う。

『ル・スプートニク』が提供するのは、髙橋シェフ自らが構成するおまかせのコース料理のみ、メニューブックは用意されていない。お客様は期待に胸を躍らせながら、次から次へと目の前に展開される珠玉の“ストーリー”に酔いしれるのだ。

「僕が提供する料理のコンセプトは、創造性に溢れた“旅”のようなもの。旬の食材と僕たちの技術が融合する、今この瞬間にもっとも価値のある体験をしていただきたい。そんな思いで、コース料理を構築しています。」

リピート客に対して、特別な要望がない限りは、一度食べたことのある料理を提供しないというのも、そんな髙橋氏のこだわりの表れと言える。ゆえにこの“名店”では、日々テーブルごとに違った料理がサーブされ、リピート客が毎回新しい感動に身を委ねられるのだ。

髙橋氏のこだわりの背景には、料理人の道を歩み始めしばらくした頃に感じた“罪悪感”が影響しているという。「ある日自分が作った料理が提供される様子を見ていて気付いてしまったんです。『何度も足を運んでいただいているお客様なのに、今日も同じ料理を出している…』って。」その気付きがあったからこそ、自分で厨房を仕切るようになった今、リピート客には毎回違うおまかせコースを提供するというのは、髙橋氏にとってのあるべき姿なのだ。

こうして選んだおまかせコースのみというお店のスタイルだが、定番のアラカルトを並べて顧客に選んでもらうスタイルより、レストランにとってのハードルは高い。

「中には“2ヶ月に1回しかメニューを変えません”と宣言するお店もありますが、僕にはそれができない。全てのお客様に何度でも自分達の料理を楽しんでいただきたい。それには毎回しっかり準備をしてお客様を迎えなければならない。だからこそ、オープン当初から“全席予約制”とさせていただきました。」

初めての独立開業時に完全予約制で臨むことに不安がなかったわけではない。しかし、これまでのキャリアの中で髙橋氏の料理に魅了されてきた多くのファンが、新店のオープンを心待ちにし、そして温かく歓迎してくれた。

「おかげさまで順調にスタートを切ることができました。そして、オープン半年後に1つ星を獲得させていただきました。どれひとつとっても自分一人で実現できるものではありません。ここまで来るのにお客様や周囲の協力者の方々に支えられてきたという気持ちがあります。本当に感謝しています。」

le sputnik(ル スプートニク)の店内風景

既存のシステムから乗り換えるという決断

“一度召し上がられたものは二度とお出ししない”おまかせコースを提供し続けるためには、お客様が「これまでに何を召し上がったのか」という履歴データの管理が不可欠だ。また、予約を受ける際には、様々な確認が必要になる。「初回なのか再来店なのかはもちろん、例えば当店のシグネチャー・ディッシュである『薔薇のビーツとフォアグラ』というメニューがあるのですが、予約されたご本人がリピーターであっても、お連れの方が初めてであれば、もしかしたらそれを食べさせたいと思っているかもしれない。そのような様々なご要望を確認させていただく必要があるのです。」

また、お店主導で提供するおまかせコースだからこそ、アレルギー情報やNG食材の情報もしっかり確認しておかなくてはならない。髙橋シェフは、“おまかせ”で提供する全ての料理に対してレストランが責任を負っているという意識がある。

「ですから、どうしてもご予約のお電話は長くなってしまうのです。けれども、こちらもギリギリの人数で運営していますから、電話対応にばかり追われてしまうのは正直厳しい。顧客管理とネット予約の必要性は強く感じており、オープン前からシステム導入を前提として動いていましたので、まずは以前の勤務先で使用していたものと同じシステムを採用しオープンを迎えました。」

ところが、お店のオープン後、徐々にシステムへの課題が浮き彫りになってきたという。

「店の運営を続けていく段階で、システムに対する新たな要望が生まれてくるのは当然のことです。例えば、想定以上に外国人のお客様が増えてきたので、それに対応する機能を追加したい。さらに、先ほど述べたように、おまかせコースの構築においては予約時の事前確認が肝になります。ところがそのシステムでは、お店が確認したい事項の入力をスキップしても予約ができてしまう。そうなると情報が不足してしまいますから、せっかくネット予約をしてくださったお客様であっても再度お電話をかけて追加で確認をしなくてはなりませんでした。」

料理に対するこだわりが強くなればなるほど、現状のシステムと自分の思いとのギャップは深まるばかりだった。さらに、カスタマイズの要望を出しても対応が遅いとなると、オペレーションの方を変えざるを得なくなってしまう。

「実際に現場で運用していたのは私ではなく、サービス担当を務める女性スタッフだったのですが、彼女の負担も増えるばかり。であれば、新たなシステムに変えてしまおうと思ったのがきっかけでした。」

正直なところ、不安がなかったわけではない。使い慣れていたシステムを変えることには誰だって抵抗を覚えるし、しかも既存のシステムには集客用のポータルサイトが用意されていたので、予約客が減るというリスクもありうる。(※2017年1月、ポータルサイト“TableCheck”を開設。)しかし、急速に進化を続ける『ル・スプートニク』にとっては、より進化の足並みが揃うパートナーとの取り組みは必然であった。

「サービス担当の女性スタッフがいくつかの会社さんと打合せを進める中で、TableSolutionの存在を知りました。話を聞くと、顧客管理、ネット予約、どちらの側面においても私たちが求める機能はすべて網羅されているし、レストラン毎の柔軟なカスタマイズも可能だった。さらに、サービスを提供するTableCheckの対応力や事業姿勢にも好感や期待が持てた。加えて、ランニングコストが既存システムの半分以下になるという話を伺えば、挑戦する価値は十分にあると判断。TableSolutionへの切り替えを決断しました。」

クリスマスシーズンを支えるネット予約、全体の7割以上

実際にTableSolutionを導入してみると、直後から想定を上回る効果が得られ、特にネット予約については大きな効果を実感したという。

「予約時の確認はチェックボックスで簡単に入力ができるアンケート形式になっており、しかもそこを埋めないと先に進むことができない仕組みになっているので、予約時に確認したい情報を確実に記入いただけるようになりました。その結果、わざわざこちらからお電話を掛け直す手間がなくなったのです。操作性にも優れており、現場スタッフもすぐにTableSolutionに慣れました。懸念していた予約客の減少も全くありませんでしたし、8か国語対応のネット予約なので、海外からのお客様にとっても予約し易さを感じていただいています。」

導入前には20%程度の割合でしかなかったネット予約も今では50%まで上昇。クリスマスシーズンにはなんとネット予約客が70%を超え、1年で最も忙しい時期の電話対応によるスタッフの負担が大きく軽減された。

顧客管理の側面においても、以前のシステムでは出力することができなかった多種多様な予約表を簡単に印刷できることで、現場での臨機応変なアレルギー対応などにも役立っており、ル・スプートニクの細やかなサービスを支えている。

「もはやTableSolutionのネット予約がなければ店の運営そのものが成り立たないとさえ感じています。ただ、今後もネット予約は大いに活用していきたいと思っているからこそ、ネット予約のキャンセルリスクに対しては課題を感じているのが本音です。今後取り組んでいきたいのが、直前キャンセルや無断キャンセルの対策。2017年6月にリリースしたネット予約時のカード決済機能『キャンセルプロテクション機能』には期待しています。自分にとって、レストランに行くのは、コンサートに行ったり、飛行機に乗るのと一緒。一方的にキャンセルされてお店側が何も言えない今の状況は改善されるべきだと思っています。ただ、飲食業界へ“ネット予約時のカード決済”を広めるにあたっては業界全体が足並みを揃える必要があると思っていて、こうした私たち利用者の声を吸い上げ、システムを改善していってくれるTableCheckの存在はとてもありがたい。製品力はさることながら、その唯一無二な対応力も大いに評価しています。」

そして日本から、世界へ

オープンから僅か2年足らずで、東京フレンチを代表する名店の仲間入りを果たした『ル・スプートニク』。しかし髙橋シェフが見ているのは、店舗拡張や店舗数拡大という、レストラン経営者としての未来ではない。

「自分の料理を究めていきたいのですよ。その先にどんなアウトプットがあるのか。その一つが海外進出だと思っています。自分の料理が外国の方にどのような評価を受けるのか、今よりももっと広い視野とステージで勝負していきたい。常に大きな目標はもっていたいです。現状を維持することだけを考えていたら、絶対に衰退していきます。チャンスが訪れるまで、こうして毎日、お客様の履歴を見つめ、悩みながら、ここで一所懸命料理を作り続けていきます。」

グローバルシステムとして成長を遂げるTableSolutionを従え、世界をも視野に入れるル・スプートニクと髙橋シェフの挑戦はこれからも続く。

ご活用いただいている機能

ネット予約(TableCheck)

予約時に確認が必要な情報を漏れなくヒアリングできるお店ごとに設定可能な要望欄で、 電話対応の負担を大幅に軽減。その他、コース・プランの設定やクレジットカード決済機能など、 柔軟で詳細な設定が可能です。

顧客管理

「一度召し上がったものは二度と出さない」おまかせコースを支えるのは、ヒトの記憶を超える顧客管理機能。 アレルギーや予約履歴だけでなく、お好みのワインや過去の詳細な料理内容まで画像と文字で全てを記録し、 毎回のコース構成にお役立ていただけます

多言語対応

世界中から注目を集める当店は毎日海外からのゲストをお迎えしています。8か国語で利用可能な予約システムが、 時差や言語の壁を越えてボーダレスに「最高のレストラン体験」を提供し続けています。

オーナーシェフ髙橋雄二郎氏

オーナーシェフ 髙橋 雄二郎氏

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